摘要：這類豆子是可以替代肉的。因?yàn)樗鼈兒图Z食一點(diǎn)兒都不一樣——沒(méi)有淀粉，怎么能做主食呢？它們含有那么高的蛋白質(zhì)，和肉更像一些，也被稱為“地里長(zhǎng)出來(lái)的肉”。特別是用大豆做的各種豆制品，比如水豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類，都是提供蛋白質(zhì)的好食品。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，不吃魚(yú)肉就必須多吃大豆和豆制品。

不少朋友都曾問(wèn)過(guò)：市場(chǎng)上的豆子種類太多了，它們的營(yíng)養(yǎng)作用有什么區(qū)別呢？還有，豆子會(huì)不會(huì)令人發(fā)胖？吃豆子的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)減少糧食還是減少肉呢？

豆子和豆子一樣嗎？豆子是糧還是肉？這是兩個(gè)十分重要的大問(wèn)題，我就放在一起回答了。

首先，豆子和豆子不一樣，但它們也有很多共性，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不必一一地記，只要分為兩大類即可。

第一大類，就是大豆類。大豆類包括黃大豆、黑大豆和青大豆，就是可以用來(lái)做豆腐打豆?jié){的豆子。它們的特點(diǎn)是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒(méi)有淀粉。無(wú)論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類，因?yàn)槟鞘堑矸垲惖漠a(chǎn)品。

這類豆子是可以替代肉的。因?yàn)樗鼈兒图Z食一點(diǎn)兒都不一樣——沒(méi)有淀粉，怎么能做主食呢？它們含有那么高的蛋白質(zhì)，和肉更像一些，也被稱為“地里長(zhǎng)出來(lái)的肉”。特別是用大豆做的各種豆制品，比如水豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類，都是提供蛋白質(zhì)的好食品。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，不吃魚(yú)肉就必須多吃大豆和豆制品。

按蛋白質(zhì)含量來(lái)算，50克黃豆相當(dāng)于2兩豬里脊肉。1碗豆?jié){（300毫升）約相當(dāng)于半兩牛腱子肉（按1：20的豆水比）。半斤水豆腐約相當(dāng)于2兩后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。

當(dāng)然，大豆和肉只是在蛋白質(zhì)方面能夠互相比較，其他內(nèi)容也還是有很大的不同。比如說(shuō)，大豆和豆制品含有相當(dāng)高的膳食纖維，肉里面就沒(méi)有。其中含有多種保健成分和抗?fàn)I養(yǎng)成分，肉里面也沒(méi)有。

第二大類，就是淀粉類豆子。它們可是相當(dāng)大的一個(gè)家族，最大的大蕓豆有棗那么大，最小的綠豆比米粒大不了多少。不過(guò)，從基本成分來(lái)說(shuō)，它們都含有50%-60%的淀粉，能做成粉絲粉條粉皮粉魚(yú)，做成豆沙和各種小點(diǎn)心。但無(wú)論你如何努力，都不可能榨出油來(lái)，因?yàn)槠渲械闹�肪含量低�?%。如果用它們來(lái)打豆?jié){，結(jié)果就是打成稀豆沙。這是因?yàn)�，只有蛋白質(zhì)和淀粉，沒(méi)有脂肪，不能形成水包油的乳狀液，就不可能有豆?jié){的口感（牛奶也是一樣）。同樣，它們也沒(méi)法用來(lái)做豆腐吃。

這類豆子，包括紅小豆綠豆蕓豆豌豆蠶豆等，顏色五顏六色，有純色的，也有帶花紋的，還有很多俗名。因?yàn)楹�有大量淀粉，傳統(tǒng)上用來(lái)替代糧食，當(dāng)主食吃。所以，它們一向被稱為“雜糧”。只不過(guò)，和糧食混為一談，有點(diǎn)委屈它們了。

淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是精白大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6-10倍。所以，如果用一部分豆子來(lái)替代糧食，主食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量可以大大提高，可不是提高一點(diǎn)點(diǎn)啊……

另一方面，豆子非�！绊旓枴�，消化速度緩慢，血糖上升非常慢，所以十分適合減肥者和糖尿病人。用豆類來(lái)做淀粉來(lái)源，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出了降低血脂的作用。所以，豆子的淀粉，絕不可以和精白米精白面的淀粉相提并論。

說(shuō)到這里，問(wèn)題的答案已經(jīng)非常清楚了。豆子分兩類，淀粉豆是用來(lái)替換糧食的，而大豆和豆制品是用來(lái)替換魚(yú)肉的。大豆和豆制品因?yàn)椴缓�有淀粉，談不上升高血糖的�?wèn)題；即便是淀粉豆類，對(duì)控制血糖也很有好處，而且在同樣的食量下不容易令人發(fā)胖。

吃了淀粉豆之后，人們都會(huì)自動(dòng)少吃點(diǎn)飯；但是，人們常常犯的錯(cuò)誤，就是在葷素搭配的時(shí)候，用豆腐等豆制品來(lái)替換蔬菜，和肉一起吃。這可是大錯(cuò)特錯(cuò)了。吃了豆制品，就應(yīng)當(dāng)減少魚(yú)肉類，卻完全不能減少蔬菜——因?yàn)槎垢�和蔬菜雖然都屬于素食，其中的營(yíng)養(yǎng)成分卻大相徑庭！

　　“肚子一空，萬(wàn)事皆空”，這句話道出了飲食的重要性，隨著生活質(zhì)量的不斷提高，吃已經(jīng)不是填飽肚子那么簡(jiǎn)單了，吃什么，怎么吃才是人們所關(guān)心的。[[想要科學(xué)合理的飲食請(qǐng)進(jìn)入：飲食頻道]]

　　[[編輯推薦：蜂蜜有哪些食療功效]]

　　[[編輯推薦：感冒要對(duì)癥食療]]

　　[[編輯推薦：女性怎樣吃宵夜既能健康又苗條]]